Выполняю обещание, данное мной в конце поста о Бергене.
Рассказ о связи норвежской вяленой трески и солнечной Португалии.
Во время своего первого посещения Португалии, я обратила внимание на специфический продукт, встречающийся практически во всех магазинах и на рынках.
Выглядит он, как распластанный на ветру парус.
А называется весьма прозаично – треска (сушеная и очень соленая).
К слову, у берегов Португалии нет промысла этой рыбы.
Почему именно в Португалии наблюдается засилье трески? Зацикливаться на этом вопросе я не стала. Ну, продается пересоленная сушеная вобла огромных размеров в диком количестве, и пусть себе продается. Что, в Португалии посмотреть больше не на что? Может быть, это в угоду немецким туристам – знатным любителям пива. На этом, вполне логичном предположении, я закрыла для себя тресковый вопрос.
Но через год он снова неожиданно всплыл во время путешествия по Норвегии. На рыбном рынке Бергена, на ветру развевались такие же тресковые паруса, как в Португалии. DjVu, однако… Теперь в цепочку выстроились уже две страны – Португалия и Норвегия.
В Норвегии тоже есть чем заняться. Норвежские красоты вновь вытеснили навязчивый рыбный вопрос с повестки дня. И я о нем благополучно забыла.
Прозрение пришло неожиданно. К тому времени я уже зарегистрировалась в живом журнале, вступила в сообщество ru_travel, где и прочла в одном из постов (прошу прощения, но автора не помню) ключевое слово - бакальяу (порт. bacalhau - треска).
В Норвегии соленая и сушеная треска называется klippfisk.
А вот история о том, как связаны klippfisk и bacalhau.
Португальским путешественникам, первооткрывателям новых земель, нужна была пища для дальних морских походов. И ей могла стать вяленая рыба. Она очень долго хранится, легкая и компактная. Но у берегов Португалии не водится подходящих сортов. Упорные моряки отправились на поиски, и в канадских северных водах им и попалась в сети треска.
Таким образом, именно португальцы открыли миру любимую и такую привычную для нас рыбу. А еще они навыдумывали не одну сотню вкуснейших блюд из вяленой трески, которая стала их главным национальным продуктом. Вот такой парадокс – рыба северных морей является основой традиционной кухни солнечной Португалии.
В наше время португальцы не ходят за сто морей за треской, а закупают ее преимущественно в Норвегии и России.
Так, благодаря Живому Журналу и любви к путешествиям, я открыла для себя смысл загадочного слова бакальяу.
Но это еще не конец истории.
Летом 2014 мы снова отдыхали в Португалии. Ну, и для меня уже было делом чести завершить расследование и попробовать эту диковину на вкус. Чтобы составить представление о неприготовленной бакальяу, достаточно просто пожевать щепотку соли.
Ее истинный вкус раскрывается в традиционных португальских рецептах. Они предельно простые, но блюда получаются невероятно вкусные. Мы пробовали несколько вариантов в ресторанах.
А я рискнула приготовить "Bacalhau a Bras" сама. Рецепт нашла в интернете. В португальских магазинах кроме целой вяленой трески продается уже разделанная на кусочки рыба. Воспользовалась именно этим вариантом для экономии времени.
Список необходимых продуктов:
бакальяу,
картофель,
оливковое масло,
лук,
черный перец,
чеснок,
петрушка,
яйца,
соль.
Незамысловато. Но весь секрет состоит в предварительном вымачивании соленой трески в течение суток. Обычной свежей рыбой ее не заменить - ваше произведение в процессе приготовления непременно превратится в липкую массу и не будет по вкусу иметь ничего общего с блюдами из соленой bacalhau.
Результат моей исследовательской и кулинарной деятельности!
"Bacalhau a Bras".
Португальцы предпочитают этот деликатес с "зеленым" белым вином.
Приятного аппетита или добро пожаловать в Португальскую Норвегию!
Норвегия. Скандинавское настроение. Часть 1 - http://tatianasenakh.livejournal.com/8609.html
Трансфер Хельсинки – Стокгольм. Часть 2 - http://tatianasenakh.livejournal.com/9282.html
Стокгольм. "Юнибаккен". Часть 3 - http://tatianasenakh.livejournal.com/9507.html
Стокгольм. Гамла Стан. Часть 5 -
По-испански бакалао – это солёно-сушеная треска, а вот по-норвежски бакалао - это блюдо с солёно-сушеной треской, картошкой и помидорами. “Бакалао – это типично норвежское!”, - воскликнула Эллен, когда я вернулась из Португалии прошлым летом и в красках рассказала и, даже показала, как огромные куски бакалао висят в португальских супермаркедах. “Треску солят и сушат у нас на Севере Норвегии!”, - с энтузиазмом умилилась Эллен и тут же начала давать советы по приготовлению настоящего норвежского бакалао. “Главное – треску надо вымочить!”, - закончила она свой патриотичный монолог. Надо сказать, Эллен в своём энтузиазме была не одна. Сив с таким же патриотизмом надавала мне советов-рецептов и долго щебетала про свою свекровь, которая в своём свекровьем детстве сушила и солила треску. Хайди шумно подключилась к исповеди Сив и страшно округлив глаза, заметила что лучшая в мире солёно-сушеная треска, естественно, норвежская треска, потому что только норвежцы могут правильно сушить и солить треску. Бурно жестикулируя, Хайди уговаривала меня, что бакалао с картошкой и чесноком – это самое, ну самое вкусное. Хайди вторил наш долговязый коллега Хетил со скромной репутацией лучшего повара нашего офиса. “Чеснок поднимет бакалао на другой уровень!”, - погрозил он мне пальцем.
Как всегда, я долго раскачиваюсь – пакет с солёно-сушеной треской я купила только в эту пятницу. Вспомнив многочисленных советчиков, я позвонила Эллен, дабы уточнить рецепт. Эллен рецепт мне дать не смогла, потому что оказалось бакалао она никогда не готовила, но зато много читала про производство солёно-сушеной трески и становление профсоюзного движения среди тресковых сушильщиков. Сив рецептом также не поделилась, потому что бакалао в её семье готовит свекровь, а попросить свекровь рецепт Сив не могла из принципиальных соображений, и притом, если честно, бакалао она, Сив, не любит и никогда не любила. Хайди телефон не взяла, а на мой смс ответно проэсэмэсила “Бакалао в жизни не готовила только видела по телевизору.” Хетил в эти выходные оказался недосягаемым, поэтому рассчитывать пришлось на имеющиеся в наличии рецепты из брошюр рыбных магазинов. В итоге получилась кастрюля с ароматной картошкой и соленоватой треской в томатном соусе. Очень хвалили, мне и самой понравилось. Достойно повторения.
Взяла:
750 гм солёно-сушеной трески
14 небольших помидор
8 картошек
3 луковицы
4 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла
300 мл воды
соль, перец
Ход действий:
Треску замочила с пятницы вечера, раза два-три меняла воду.
Помидоры надрезала, залила кипящей водой минут на 10, очистила от шкурки и семян, мелко нарезала.
Картошку очистила и нарезала кружочками.
Чеснок очистила и мелко нарезала.
Рыбу промыла (она была уже очищенная) и нарезала на порционные кусочки.
В кастрюле нагрела оливковое масло.
Добавила помидоры, помешала минутки 3.
Добавила воду, размешала.
Положила рыбные куски, посыпала луком, чесноком, разложила картошку.
Повторила слои.
Поперчила.
Закрыла крышкой и оставила на небольшом огне на час.
Через час попробовала, подсолила.
Всё.
Очень вкусно. В следующий раз чеснока надо было больше взять.
Добыть пищу может любой хищник. Но вот сохранить её таким образом, чтобы и через неделю можно было спокойно питаться — только человек. И да, что бы там ни говорили всякие странные личности, человек — всеядное животное с упором на мясо. Вот только сохранить это мясо реально сложно. К счастью, в распоряжении древнего человека было огромное пространство для экспериментов, куча времени и отличная мотивация: «Если не придумаешь — помрёшь от голода». И не удивительно, что способы длительного хранения пищи таки находились.
Сегодня мы поговорим о давнем норвежском рецепте, издавна практикующегося рыболовами. О солёной и сушеной треске . Почему именно о ней? А потому, что в силу своего особого состава, именно треска лучше всего переносила интенсивное просаливание и высушивание. Дело в том, что эта рыба запасает жир преимущественно в печени, а не в мышечной ткани. Поэтому там получается практически чистый белок, который прекрасно переносит денатурацию. Но древние норвежцы таких сложных слов ещё не знали, зато прекрасно осознавали, что именно треска лучше всего подходит для засолки.
Да и не только норвежцы. Практически все обитатели побережья атлантического океана оценили особенности сушеной трески . И, понятное дело, обзывали полeченный продукт питания своими собственными названиями. У португальцев и испанцев — бакалау , у скандинавов и датчан — клиффиск , у жителей западной Африки — макаябу , у населения северной части России — лабардан . Но суть везде оставалась одинаковой. Выпотрошенная треска, обильно просоленная и тщательно высушенная на солнце. Хранится может более года, от влаги сильно беречь не нужно.
Рецепт оказался настолько универсальным, что даже сейчас, когда большая часть рыболовных кораблей оборудовано промышленными рефрижераторами, всё равно во многих местах продолжают засаливать и сушить треску прямо на борту. Правда, иногда случаются и казусы. Например, легендарный шедевр «карательной кулинарии» лютефиск появился именно в результате того, что солёную и высушенную треску случайно засыпало пеплом от сгоревшего склада, а потом обильно залило дождём. В результате химической реакции рыба провзаимодействовала с щёлочью и, фактически, испортилась. Но не до конца. И теперь норвежцы это иногда едят. Но о «карательной кулинарии» как-нибудь в другой раз.
«Но зачем нам всё это нужно?» — спросите вы. «Если придётся выживать в российской глубинке — хрен я где поймаю треску. Да и на берегу океана у меня шансов тоже не много». А дело в том, что солить и сушить можно не только свежую, но и замороженную рыбу. А уж её-то найти и сейчас можно без проблем, как и заготовить впрок. Поэтому слушаем дальше.
Да, идеальным вариантом будет работать именно со свежепойманной рыбой. Выпотрошить, обезглавить, частично надрезать пополам, раскрыть до плоского состояния и уже в таком виде солить. Это классический рецепт. Тем не менее, допустимы вариации. Можно, как уже говорилось, использовать предварительно замороженную и разделанную рыбу. Вкус будет уже не тот, но хранится сможет реально значительно дольше. Можно предварительно удалять позвоночник, а можно и оставлять. Можно использовать не сухую кристаллическую соль, а солевой раствор, в который на несколько дней погружаются рыбьи тушки. Можно даже несколько раз просаливать, если одной процедуры оказалось недостаточно. Можно использовать гнёт в сочетании с солевым раствором. Можно даже сушить не на солнце, а в электросушилке, как это делают при промышленном заготовлении солёной и сушеной трески . Короче, вариантов много.
Короче, само приготовление солёной и сушеной трески — не сильно сложная задача. Фактически, нет единой рецептуры, касающейся того, сколько нужно соли, как долго солить и сколько потом сушить. Обычно используют кило соли на килограмм рыбы, солят в течение 20 дней и высушивают на солнце в течение недели. При этом температура окружающей среды не должна быть слишком высокой — 23-27 градусов, и желательно наличие хорошей вентиляции. В любом случае, у вас должно получится чертовски твёрдая и очень солёная рыбья тушка, с которой уже можно будет работать дальше. И перед работой обязательно вымочить треску, причём в нескольких водах — иначе будет слишком уж солёно.
Так что, уважаемые препперы , берите этот рецепт себе на вооружение. Мало ли что может случиться — солёная и сушеная треска уж точно не будет лишней в ваших секретных схронах.
Bacalhau — это сушеная особым образом треска, которая имеет особую важность в португальской гастрономии. Рыбу вылавливают в водах Норвежского моря, затем разделывают, солят и сушат. Основными поставщиками в Португалию являются Норвегия и Исландия. Португалия — потребитель №1 в мире.
Бакаляу была настоящей революцией в области питания. Путем засушивания и засолки рыбы люди добились предельно длительного срока хранения, что позволило транспортировать её из районов лова в Португалию (что занимало до 3 месяцев). Ведь морозильники появились лишь в XX веке.
Есть свидетельства, подтверждающие, что бакаляу был важной частью национальной кухни Португалии еще в XVI веке. До Второй мировой войны потреблялось в среднем 7 кг в год на человека по всей стране. В 50-х был пик потребления — в Лиссабоне, например, съедали по 16,5 кг в год! Раньше сушеная треска была недорогим и доступным продуктом, чего нельзя сказать в наше время — цены за кг качественной сушеной трески колеблются от €6 до €17.
Бакаляу имеет уникальный статус в португальской кухне. Существует огромное множество блюд и рецептов из сушеной трески. Португальцы говорят что существует 365 рецептов — по рецепту на каждый день в году. При этом даже одно и то же блюдо может готовиться совершенно по-разному в разных регионах страны. Вкус бакаляу не похож на свежую или свежемороженую треску. Таким образом, если заменить бакаляу на замороженную треску, то это будет уже совсем не то блюдо.
Попробовать бакаляу в Лиссабоне можно практически в любом ресторане. Самые популярные блюда, которые вам попадутся в меню:
Bacalhau assado
(ассаду) — запеченная в духовке или жаренная на гриле (grelhado).
Pastel de bacalhau
(паштел) — закуска в виде крокета.
Bacalhau à Brás
(а Браш) - кусочки трески с жареным соломкой картофелем, тонко нарезанным луком, яйцом, маслинами и петрушкой.
Bacalhau com Natas
(со сливками) — считается традиционным рождественским блюдом в Португалии — .
Подробнее о рыбных блюдах и морепродуктах читайте в .
Где купить?
Где угодно! Это настолько популярный продукт, что вы даже можете встретить целые магазины, которые торгуют только этим товаром десятилетиями. В любом крупном супермаркете на полках лежат огромные засушенные в соли рыбины. В магазинах поменьше обязательно будет бакаляу уже разрезанный на куски и упакованный.
Как выбрать?
Не нужно покупать целую рыбину, вы можете попросить отрезать от нее нужный вам кусок или же забрать её всю, предварительно попросив разделать. Во множестве магазинов есть витрины с уже расфасованными кусками бакаляу. У португальцев с этой рыбой давняя связь, поэтому любой житель расскажет вам какой кусок для чего больше подходит. Продавцы тоже в этом хорошо разбираются и будут рады вам подсказать. В магазинах можно встретить сложные схемы разделки рыбы, но если вкратце, то можно выделить две основные части:
Ломбуш (lombos) — куски с хребта рыбы, которые готовят «как есть» (жарят на гриле, сковороде или варят);
Пошташ (postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, которые идут в основном на приготовление блюд, таких как бакаляу а браш (bacalhau à brás) или бакаляу ком наташ (bacalhau com natas).
Как размочить бакаляу?
Если вы купили традиционную засушенную треску, то перед тем как готовить из неё блюдо, нужно её размочить. Делается это просто, но процесс отмачивания занимает от одного до трех дней в зависимости от толщины кусков (1-2 дня для пошташ и 2-3 для ломбуш).
Всё, что вам нужно — это промыть куски под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль и положить бакаляу в достаточной глубины емкость, наполнив её водой, полностью покрывающей рыбу. Куски нужно класть шкурой вверх. Емкость с рыбой можно убрать в холодильник и оставить на 2-3 дня меняя воду раз в сутки.
После размачивания бакаляу прибавляет в весе примерно 35%. В магазинах продают также уже размоченную рыбу в замороженном виде — bacalhau demolhado (демоляду).
