Самая простая радость в жизни человека – это вкусная еда. Казалось бы, идешь на кухню, открываешь холодильник, проводишь определенное время у плиты – и вуаля! – ароматное блюдо уже на столе, а эндорфины в голове. Однако с точки зрения науки весь прием пищи от и до складывается в сложный многогранный процесс. А как нам иногда бывает сложно объяснить свои пристрастия в еде!

Исследованием вкусовых рецепторов занимается молодая и еще только развивающаяся наука - физиология вкуса. Разберем некоторые основные постулаты учения, которые помогут лучше понимать наши вкусовые пристрастия и сиюминутные слабости.

Вкусовые рецепторы человека

Вкус является одним из пяти чувств восприятия, которые очень важны для жизнедеятельности человека. Основная роль вкуса – выбирать и оценивать пищу и напитки. В этом ему во многом помогают и другие чувства, особенно обоняние.

Механизм вкуса приводится в действие химическими веществами, содержащимися в пище и напитках. Химические частицы, собираясь во рту, превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервам в головной мозг, где они расшифровываются. Поверхность языка человека покрыта вкусовыми сосочками, которых у взрослого человека от 5 до 10 тысяч. С возрастом их количество уменьшается, что может вызывать определенные проблемы с различением вкусов. Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки, которые имеют определенный набор рецепторов, благодаря которым мы и ощущаем всю гамму вкусового разнообразия.

Они реагируют только на 4 основных вкуса - сладкий, горький, соленый и кислый. Однако сегодня часто выделяют еще и пятый – умами. Родиной новичка является Япония, и в переводе с местного языка это значит "аппетитный вкус". На деле же умами представляет собой вкус белковых веществ. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Умами является важным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, соевого соуса, а также других неферментированных продуктов – грецкого ореха, помидора, брокколи, грибов, термически обработанного мяса.

Таким образом, в последнее время ученые склонны думать, что некоторые люди по-разному воспринимают один и тот же вкус и что одни запрограммированы набирать вес от картофеля фри, а другие могут есть его без вреда для фигуры - это вопрос наследственности. В подтверждение данному утверждению ученые из Университета Дьюк в США совместно с коллегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающих за запахи. В центре исследования стояло отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большом количестве содержится в свинине. Так, люди с одинаковыми копиями этого гена с отвращением относятся к запаху данного стероида, а обладатели двух разных копий генов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуют никакой неприязни.

Интересные факты о вкусах

• Вкусовые сосочки на языке человека живут в среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь, если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.

• Около 15-25% людей в мире смело можно называть "супердегустаторами", то есть у них крайне чувствительный вкус, так как больше сосочков на языке, а следовательно, больше вкусовых рецепторов.

• Вкусовые рецепторы на языке человека для сладкого и горького вкуса были открыты всего лишь 10 лет назад.

• Все чистые вкусы ощущаются человеком абсолютно одинаково. Это значит, что нельзя говорить о нескольких видах сладкого вкуса. По вкусу как раз существует один сладкий вкус, который, впрочем, может различаться по интенсивности: быть более ярким, насыщенным или блеклым. Аналогично дело обстоит и с другими вкусами.

• Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны в пределах 20-38 градусов. Если же охладить язык, например, льдом, то вкус сладкой пищи можно уже не почувствовать либо он может существенно измениться.

• Хороший вкус формируется еще в утробе. Так, ученые установили, что вкус некоторых продуктов передается не только через материнское молоко, но и через амниотическую жидкость, пока ребенок находится в животе у мамы.

• Американские ученые провели исследование, которое установило зависимость вкусовых пристрастий от возраста и пола человека. Так, девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты, овощи. А мальчики же, наоборот, любят рыбу, мясо, птицу и в большинстве своем равнодушны к шоколаду.

• Во время авиаперелета из-за высокого уровня шума у человека снижается вкусовая чувствительность к соленому и сладкому.

• Вкус печенья в 11 раз лучше раскрывается, если его запивать молочными напитками. А вот кофе, напротив, "убивает" все остальные ощущения. Поэтому если вы хотите в полной мере насладиться своим десертом, лучше выбирать правильные напитки и употреблять кофе отдельно от другой еды.

Сладкое

Сладкий вкус, пожалуй, самый приятный для большинства населения планеты. Недаром появилось выражение "сладкая жизнь", а не какая-нибудь другая. При этом сладкими бывают не только мучные и кондитерские изделия, но и продукты натурального происхождения. Вкупе с этим они еще и полезные. В составе большинства сладких продуктов содержится большое количество глюкозы. А как известно, глюкоза – основное метаболическое топливо для человеческого организма. Именно поэтому вкусовые рецепторы с легкостью распознают сладкий вкус, да еще и попутно вырабатывают гормоны счастья – серотонин и эндорфин. Следует обратить внимание на то, что подобные гормоны вызывают зависимость. Вот оно объяснение тому, что депрессию и стрессы мы предпочитаем заедать чем-нибудь сладеньким.

Не секрет, что чрезмерное употребление сладкого неблагоприятно сказывается на фигуре и состоянии кожи. Однако не стоит совсем отказываться от десертов. Не ешьте лакомства на голодный желудок и по мере возможности старайтесь заменить их на сухофрукты, мед, орехи.

Кислое

В состав большинства кислых продуктов входит аскорбиновая кислота. И если вам вдруг остро захотелось чего-то кисленького, знайте, это может свидетельствовать о нехватке витамина С в вашем организме. Такие вкусовые перепады могут даже служить сигналом наступающей простуды. Главное не переусердствовать: не стоит активно снабжать свой организм этим полезным веществом, все хорошо в меру. Переизбыток кислоты негативно сказывается на работе пищеварительной системы и состоянии эмали зубов.

Если в обмене веществ участвует много кислоты, организм постарается сам избавиться от ее излишков. Это происходит разными способами. Например, через легкие посредством выдыхания углекислоты или через кожу за счет выделения пота. Но когда все возможности исчерпаны, кислоты накапливаются в соединительной ткани, что ухудшает работу пищеварительной системы и провоцирует накопление шлаков в организме.

Суточная норма витамина С для взрослых мужчин и женщин составляет 70-100 миллиграммов. Особо много его в кислых ягодах (крыжовник, смородина, клюква), в цитрусовых и киви, в свежих овощах (особенно в болгарском перце).

Если человек случайно откусит незрелый банан или хурму, то он почувствует терпкий вкус – сушащее и вяжущее ощущение на языке и в полости рта. Эти вкусовые ощущения долго не проходят и не каждому нравятся.

Терпкость – это хорошо знакомое всем ощущение, которое присутствует при употреблении многих разновидностей пищи и напитков, включая незрелые фрукты, кожицу орехов, чай и красное вино. Источником терпкости являются танины, находящиеся в растительных полифенолах, которые содержатся в листьях, семенах, кожуре растений. Кроме полифенолов, терпкость могут вызвать соли металлов, кислоты и обезвоживающие вещества. Хотя при чрезмерном проявлении терпкость дает неприятное ощущение, иногда она придает изысканность вкусовым ощущениям (напр., чаю или вину).

Неискушенные люди обычно относят терпкость ко вкусу, а потому говорят «терпкий вкус», когда описывают ощущения во рту после того или иного продукта. Так считали и в древней Индии, поэтому терпкий вкус – один из основных в Аюрведе.

Однако в настоящее время, ученые исключили терпкость из вкусовой системы человека, которая насчитывает пять разновидностей:

• соленый;
• кислый вкус;
• умами;
• сладкий вкус;
• горький вкус.

Эти ощущения вызывают вкусовые почки на языке, которые после соприкосновения с пищей передают эту информацию в мозг по вкусовым нервам. Хотя до настоящего времени ведутся научные споры о природе терпкости, многие склоняются к тому, что терпкость вызывают сигналы в тройничном нерве, как и ощущения от острого продукта (например, красного перца).

Если говорить по-простому, почему терпкость не относится ко вкусу, то разница в том, что пять основных видов вкусовых ощущений передают информацию на вкусовой нерв, тогда как острый и терпкий – на тройничный. С одной стороны, эти нервы связаны друг с другом, с другой – тройничный нерв помимо информации о вкусовых ощущениях собирает и другие данные о раздражителях во внешней среде и патологиях внутри организма. Он передает в мозг ощущения осязания, текстуры, боли и температуры.

Кратко о вкусовых ощущениях

Вкусовые ощущения или восприятие вкуса – это один из пяти традиционных воспринимающих чувств человека. Они включают в себя зрение, обоняние, слух, вкус и осязание.

Вкусовые ощущения возникают, когда определенное вещество в полости рта вступает в химическую реакцию с вкусовыми рецепторами, которые называются вкусовые почки. Это позволяет вместе с обонянием и стимуляцией тройничного нерва определить оттенки вкусовых ощущений: вид пищи, ее запах, другие свойства.

Наибольшая концентрация вкусовых почек расположена на конце языка. Сам он покрыт тысячами маленьких выступов, называемых сосочками, которые можно увидеть на языке невооруженным глазом. На каждом сосочке расположены сотни вкусовых почек, посредством которых воспринимается пища.

Считается, что язык человека содержит от 2 до 5 тыс. вкусовых почек, расположенных в задней и передней части языка. Другие места их расположения – средняя, боковая и обратная стороны языка, а также горло. Каждая почка содержит от 50 до 100 клеток. С возрастом чувство вкуса уменьшается, поскольку количество вкусовых клеток после двадцати лет начинает уменьшаться.

Долгое время считалось, что существует постоянное число «основных вкусов», из которых возникают более сложные ощущения путем сочетания (такие взгляды закрепились благодаря ранним воззрениям в психологии, которые существовали и на первичные цвета). Вначале 20 ст. ученые как в психологии, так и в физиологии, считали, что существует лишь четыре основных вида вкусовых ощущений: сладкий, кислый, соленый и горький. Умами как вкус был признан недавно, а в Китае и Индии острый или пикантный привкус до сих пор считается шестым вкусом.

В настоящее время появились новые исследования, которые опровергают мысль о том, что язык поделен на зоны, каждая из которых отвечает за определенное вкусовое ощущение. Сейчас ученые утверждают, что каждая вкусовая почка способна воспринимать все виды вкусов. Поэтому вопросы наподобие: «Какой участок языка воспринимает горький вкус?», – можно считать бессмысленным. Его может воспринимать любой участок языка, а также горла и других мест ротовой полости, где есть вкусовые почки.

Чувство сладости

Сладкий вкус обычно считается приятным ощущением. Его вызывают присутствие сахаров и некоторых других веществ. Сладкий вкус связан с альдегидами и кетонами. Его определяет разновидность вкусовых рецепторов, связанных G-протеином и гастдуцином.

Таким образом, каждая часть головного мозга, что определяет сладкий вкус, состоит из двух отделов, что реагируют на два различных вида рецепторов, которые могут действовать с разной силой. Эти два рецептора в биохимической терминологии называются T1R2+3 (гетеродимер) и T1R3 (гомодимер).

Эти рецепторы определяют все ощущения сладости у людей и животных. За эталон порога ощущения сладкого вкуса принято считать отношение сладких веществ к сахарозе, которая имеет индекс 1. Средним порогом, при котором человек начинает ощущать сладкий вкус, является содержание сахарозы в 10 ммоль/л. Для лактозы эта цифра составляет 30 ммоль/л. Поэтому индекс лактозы составляет 0,3. Существует очень сладкое вещество 5-нитро-2-пропоксианилин, с индексом 0,002 ммоль/л. Он в 4 тыс. раз слаще сахара и запрещен для употребления.

Откуда кислота?

Кислый вкус – это ощущение кислоты. Кислый вкус различных веществ оценивается по отношению к эталону – разведенной гидрохлорной кислоте, имеющей индекс 1. Для сравнения, тартаровая кислота имеет индекс 0,7, лимонная – 0,46, угольная – 0,06.

Кислый вкус определяется небольшим набором клеток, распределенных во вкусовых луковицах языка. Чувствительные к нему клетки определяются содержанием белка, контролируемого геном PKD2L1. Существует гипотеза, что слабые кислоты (такие, как уксусная кислота, которая полностью не растворяется при физиологических значениях pH), могут проникать во вкусовые клетки, и вызывать биоэлектрическую реакцию.

В соответствии с этим механизмом, межклеточные ионы подавляют каналы проводимости калия, которые в нормальном состоянии функционируют, поляризуя электрический заряд клеток. Сочетание непосредственного проникновения ионов, которое деполяризует клетки, возвращая им нейтральный заряд, и ингибиции (подавления) гиперполяризованных каналов калия, заставляет вкусовые клетки вырабатывать электрический заряд и выделять нейротрансмиттеры. Так называют биологически активные вещества, которые передают электрический импульс от одной нервной клетки к другой. В результате человек ощущает кислоту. Несмотря на это знание, механизм, с помощью которого определяется кислый вкус, до сих пор не изучен достаточно.

Соленый, горький и умами

Соленость вызывают ионы натрия и некоторые другие ионы щелочных металлов. Но чем дальше в таблице Менделеева щелочной металл находится от натрия, тем меньше солености он имеет. Например, размеры ионов лития и калия очень близки ионам натрия, и поэтому имеют очень похожий соленый вкус. Но ионы таких металлов, как рубидий и цезий, которые значительно превышают ионы натрия по размеру, также сильно отличаются от него по вкусовым ощущениям.

Эталоном солености является натрий хлор. То есть обычная поваренная соль, которая имеет индекс 1. Вкус калия в составе хлористого калия – это основной ингредиент заменителей соли, и его индекс солености 0,6.

Горький вкус – это ощущение, к которому человек больше всего чувствителен. Многие люди описывают горький вкус как неприятный, острый и вызывающий отвращение. Но это вовсе не обязательно и больше зависит от того, в какой мере горький вкус присутствует в пище. Иногда горький вкус может быть желанным компонентом, поскольку придает с другими приправами приятный привкус.

Пятый вкус, который ученые приняли решение считать таковым, является умами. Он стимулирует появление аппетита. Умами описывают, как пикантные вкусовые ощущения с привкусом мяса.

Химическим веществом, вызывающим умами, является моносодиум глутамат . Это вкусовая добавка, изобретенная японцем Кикунае Икедой в 1908 году. Моносодиум глутамат вызывает сильный вкус умами и является неотъемлемой частью западной кухни. Номенклатура вкусовых рецепторов, отвечающих за восприятие умами – TAS1R1 и TAS1R3. Умами можно почувствовать при еде сыра или соевого соуса. Он содержится в ферментированной и выдержанной временем пище, а также в томатах, зернах, бобовых.

Невероятные факты

Вкус является не только одним из самых приятных, но и довольно сложным ощущением, которое наука только начинает понимать.

Вот несколько удивительных фактов о вашей способности чувствовать вкус .

Ощущения вкуса

1. У каждого из нас разное количество вкусовых рецепторов

У нас несколько тысяч вкусовых рецепторов во рту, но это число варьирует у разных людей от 2000 до 10 000. Вкусовые рецепторы находятся не только на языке, но и на небе и стенках ротовой области, горла и пищевода. С возрастом вкусовые рецепторы становятся менее чувствительными, что, вероятно, объясняет, почему продукты, которые вы не любили в детстве, становятся приятными во вкус во взрослом состоянии.

2. Вы пробуете на вкус мозгом

Когда вы откусываете кусочек пирога, кажется, что ваш рот наполнен вкусовыми ощущениями. Но большинство этих ощущений возникают в вашем мозге.

Черепно-мозговые нервы и вкусовые рецепторы отправляют молекулы еды обонятельным нервным окончаниям в носу. Эти молекулы посылают сигналы к области мозга, известной как первичная вкусовая кора.

Эти сообщения в сочетании с сообщениями о запахе дают ощущение вкуса.

Почему люди чувствуют один вкус по-разному?

Почему

Потеря вкуса

3. Вы плохо чувствуете вкус, если не чувствуете запах

Большая часть вкусовых ощущений представляет собой запахи, передающиеся к рецепторам обоняния в вашем мозге. Неспособность почувствовать запах из-за простуды, курения, некоторых побочных эффектов лекарств может повлиять на обонятельные рецепторы в мозге из-за чего вам будет сложно почувствовать вкус.

4. Сладкие продукты делают еду запоминающейся

Новое исследование показало, что центры, связанные с эпизодической памятью в мозге, активизируются, когда мы едим сладкое. Эпизодическая память - это тип памяти, которая помогает вам вспомнить, что вы испытывали в определенное время в определенном месте. Эпизодическая память может помочь контролировать пищевое поведение, например, принимать решение в зависимости от воспоминаний того, что и когда мы едим.

5. Вкус можно отключить

Ученые научились стимулировать и заглушать нейроны в мозге, отвечающие за основные вкусовые ощущения: сладкое, кислое, соленое, горькое и умами. Так, например в эксперименте над мышами, когда они стимулировали горький вкус, мыши морщились.

6. Вы можете сами поменять свои вкусовые ощущения

Вкусовые рецепторы восприимчивы к определенным соединениям в еде и лекарствах, что может изменить вашу способность воспринимать основные вкусовые ощущения.

Так например, лаурилсульфат натрия в большинстве зубных паст временно подавляет рецепторы сладости, из-за чего апельсиновые сок, выпитый сразу после того, как вы почистили зубы, будет чувствоваться, как несладкий лимонный сок. Также соединение цинарин в артишоках может временно блокировать рецепторы сладкого.

Восприятие вкуса

7. Запах ветчины придает еде соленый вкус

Существует целая индустрия, придумывающая вкус еды, который вы покупаете в магазине. Такое явление, как "фантомный аромат" заставляет нас ассоциировать продукты с определенным вкусом. Так, например, добавив запах ветчины к еде, ваш мозг будет воспринимать ее более соленой, чем на самом деле, так как мы ассоциируем ветчину с солью. А, добавив к еде ваниль, вы будете воспринимать продукт, как более сладкий.

8. Мы предпочитаем острые блюда во время полета

Шумная среда, как например, когда вы летите в самолете, может изменить ваше чувство вкуса. Исследование показало, что в самолете у людей подавляются рецепторы сладкого и усиливаются рецепторы "пятого вкуса" - умами. По этой причине в самолете чаще заказывают еду с сильным вкусом. Немецкая авиакомпания Lufthansa подтвердила, что пассажиры заказывают томатный сок так же часто, как пиво.

9. Если вы придирчивы в еде, возможно, вы – "супердегустатор"

Если вы не переносите вкус баклажанов или чувствительны даже к малейшему присутствию лука в еде, возможно, вы относитесь к 25 процентам людей, называемых "супердегустаторами", у которых на языке большее количество вкусовых рецепторов, из-за чего повышается вкусовая чувствительность.

Вкусовые ощущения

Это связано с тем, что в каждом конкретном случае мы имеем комплекс ощущений. Вкусовые рецепторы бывают всего нескольких видов: с реакцией на соленое, кислое, сладкое, горькое и (недавно было добавлено) жирное. Однако к вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Если вкус чего-то едкий, вяжущий, терпкий, - такой вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений.

Если человек ест с зажатым носом или при сильном насморке, у еды вкус остается, но становится сильно обедненным. Многие блюда, раньше казавшиеся такими разными, теперь обладают одинаковым вкусом. В этом, кстати, сильно помогают еще и закрытые глаза.

Ощущение солености, например, может вызвать не только обычная поваренная соль, но и другие вещества, называемые в химии солями. Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т.е. веществ, имеющих относительно низкий молекулярный вес.

Главной вкусовой областью у человека является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание. Середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.

Разные рецепторы распределены на языке неравномерно. Поэтому разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. К сладкому наиболее чувствителен кончик языка, к кислому - края, к горькому - основание.

На вкусовые ощущения распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации. Одни вкусовые ощущения (например кислое) могут подавлять другие (соленое). Это называется явлением компенсации . Другое явление - явление контраста - заключается в том, что ощущения усиливают друг друга. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или разведенной серной кислотой кажется отчетливо сладкой (явление последействия ). Вообще указанные явления (взаимодействия, адаптации, временного последействия) выступают в области вкуса очень отчетливо.

В истории эволюции вкусовые ощущения являются довольно древними. Этим объясняется то, что они имеют заметное влияние на эмоциональное состояние. Через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов. Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияют на вегетативные функции, обусловливают приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия.

Восприятие еды довольно сильно различается у голодного и сытого человека. С одной стороны, голодному еда кажется более вкусной, даже в еде, которую он обычно считал безвкусной, замечает тонкие вкусы и ароматы. С другой стороны, сытый человек более придирчив к еде, он внимательно нюхает ее, пробует на вкус, анализирует вкус и запахи. Но в обоих случаях сам вкус еды влияет на самочувствие, успокаивая, расслабляя, настраивая на продуктивный отдых.

Основы общей психологии Рубинштейн Сергей Леонидович

Вкусовые ощущения

Вкусовые ощущения

Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации.

Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре основных качества - соленое, кислое, сладкое и горькое.

К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую мы едим.

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т. е. веществ, обладающих относительно низким молекулярным весом. Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание; середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.

Разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. На языке наиболее чувствительны: к сладкому - кончик, к кислому - края, а к горькому - основание. Поэтому предполагают, что для каждого из четырех основных вкусовых ощущений имеются особые органы.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т. е. заглушение одних вкусовых ощущений (соленое) другими (кислое). Например, установившаяся при определенных условиях рубежная величина для горького при 0,004 % растворах хинина в присутствии поваренной соли поднимается до 0,01 % раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты - до 0,026 %. <…>

Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или разведенной серной кислотой кажется отчетливо сладкой. Все эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Вообще явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя, не только адекватного, но и неадекватного, выступают в области вкуса очень отчетливо.

Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального состояния, через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов.

Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные функции, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия. Обычай сочетать празднество с пиршествами свидетельствует о том, что практика учитывает способность вкусовой чувствительности, связанной с воздействием на вегетативную нервную систему, влиять на чувственный тон общего самочувствия.

Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена состоянием потребности в пище. По мере усиления этой потребности требовательность уменьшается: голодный человек съест и менее вкусную пищу; сытого прельстит лишь то, что покажется ему соблазнительным во вкусовом отношении.

Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями на вегетативную нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные более или менее острые и приятные ощущения. <…> Хотя нормальный человек со значительно развитыми общественными, культурными интересами, живет не для того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить и работать. Поэтому тонкие оттенки вкусовых ощущений в системе человеческого поведения играют очень подчиненную роль.