Мясные блюда жаренные крупными кусками. Жарка мяса крупными кусками. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Привет, мои любознательные читатели. Скажите, вы сумеете пожарить мясо, чтобы оно было мягкое и сочное внутри. А снаружи покрылось хрустящей корочкой? Если нет, не расстраивайтесь. Ведь всему в жизни при желании можно научиться. И у меня для вас сюрприз 🙂 Я хочу вам открыть секрет, как пожарить мясо на сковороде, чтобы получилось оно сногсшибательно вкусным

Весь подготовительный процесс условно можно разделить на несколько шагов:

1. Выбираем подходящий продукт. Для приготовления мяса этим способом лучше брать охлажденную вырезку либо филешку хорошего качества. Можно также взять любую другую часть, не требующую длительной тепловой обработки. Иначе долгая жарка превратит готовый продукт в «подошву». И еще, разрезать его на кусочки следует поперек волокон.
2. Предварительно отбейте мясо. Это поможет размягчить жесткие волокна. Тем самым, продукт становится намного нежнее и быстрее перерабатывается организмом.
3. Маринуем. Так продукт быстрее приготовится и получится значительно вкуснее. Самым простым вариантом маринада считается перец, чеснок и масло растительное. Для этого нужно мясо натереть смесью толченого чеснока и молотого черного перца. А сверху продукт следует обмазать маслом растительным. Время маринования составляет от трети часа до нескольких часов, а то и суток. Еще несколько вариантов маринования мяса .
4. Подбираем подходящую сковородку. Посудина для жарки говядины, индейки или другого мяса должна быть с литым толстым дном. Она может быть алюминиевой либо чугунной. В первом случае сковорода должна иметь антипригарное покрытие. Да и размер посудины должен соответствовать тому количеству продукта, которое будете готовить.

К тому же вам следует заранее определить степень прожарки, которую вы хотите получить. Все зависит от технологии приготовления блюда, мяса, из которого готовите, и прочих обстоятельств.

Сколько жарить

На то, сколько времени готовить мясо, влияют многие факторы. Например, вид выбранного продукта. Старая свинина готовиться будет значительно дольше, чем телятина или курятина. Да и размер кусочков тоже влияет на время готовки.

Свежую телятинку обычно готовят на сильном огне по 3 минуты каждую сторону. Потом еще 3 на малом огне при закрытой крышке. А для обжарки брусочков из этого мяса понадобится где-то минут 10. Готовка осуществляется на огне средней мощности.

Свинина, нарезанная на брусочки, жарится порядка 25 минут. А вот отбивнушки не советую готовить больше 10 минуток. По 5 минут на каждую сторону вполне достаточно. Рецептиками приготовления блюд из такого мяса, я поделилась в статье « ».

Если жарите индюшатину, время готовки зависит от части тушки. Ножки жарят минуток 35 на огне средней мощности. Обжарка филешки займет этак 20 или 25 минут.

На прошлых выходных кстати ездили к друзьям в деревню. Они готовили ножку барашка в казане на открытом огне. Порезали ее на кусочки, добавили лука, моркови, перца душистого и черного. Тушили наверно 1,5 часа. Мммм…это было восхитительно. Я наесться не могла 🙂

Казан был не импортного производства, а наш российский. Фирма «Кукмара». Давно присматриваюсь к этой марке. Если у кто дома пользуется посудой этой фирмы, напишите ваши отзывы. Как она вам, долго ли служит и как в использовании.

Вкусные рецепты

Без оригинальных рецептов я вас не отпущу 😉 Хотя бы один из них вам обязательно захочется приготовить.

Вкусно с луком

Ингредиенты для шедевра:

• 0,6-0,7 кг свежего мяса (говядина или свинина);
• крупный репчатый лук;
• по 1 ч.л. сахара и соли;
• черный свежемолотый перец по вкусу;
• масло растительное или смалец.

Мясо режем на кусочки, величина которых должна быть чуток меньше, чем габариты спичечного коробка. Потом смешиваем сахар с перцем и этой смесью приправляем продукт. Хорошенько перемешиваем компоненты и оставляем минут на 10.

Шинкуем (только не очень меленько) очищенный лук. Подогреваем жир на сковороде и выкладываем сюда лук, обжаривая его до золотистости. Потом на луковую подушку кладем мясо. Готовим до румяной корочки на огне средней мощности. Во время жарки несколько раз переворачиваем кусочки. А перед окончанием готовки подсаливаем блюдо.

Никаких крышек! Если накроете посудину, то ваше жареное мясо превратится в тушеное блюдо. А это уже совершенно другое кушанье. Рецепты приготовления .

Для придания готовому блюду сливочного вкуса, положите 50 грамм сливочного масла в конце готовки. Подглядела этот трюк у одного шеф-повара. Ребята, вкус меняется обалденно. Обязательно попробуйте.

Готовое блюдо подавайте с подходящим гарниром. Это может быть пюрешка, рис отварной, овощи и т.д. Что вашей душеньке в этот день будет угодно. Ну или быстро сготовится 😉

Как жарить кусочками

Для такой вкусняшки подготовьте:

• 1,5 кило мяса (к примеру, свинины);
• яйцо;
• 20 мл сока свежевыжатого лимонного;
• 100 мл масла (оливкового или другого растительного);
• панировочные сухари;
• соль + на ваш вкус специи.

А готовку этого кушанья начнем мы с того, что сделаем маринад. Поэтому взбиваем масло с яйцом и соком. Добавляем в маринад вышеперечисленные специи и присаливаем его. При желании можете взять готовые специи для мяса.

Мясо промываем, вытираем насухо и нарезаем на кусочки. Длина таких кусочков должна быть не более 2 см. Далее свинину отправляем в маринад и ставим посудину в холодильник часа на 3. Пропитавшиеся маринадом кусочки обваливаем в молотых сухарях. Если панировки нет, то возьмите крекеры и измельчите их в блендере.

Прокаливаем на сковороде масло и сюда помещаем свинину. Обжаривайте мясо на огне средней мощности, переворачивая периодически его. Вот кушанье и готово. Получается очень вкусненько. А аромат какой! Он просто божественный.

Готовим на сковороде-гриль

• пару кусочков свинины на ребре (каждый примерно по 300 гр);
• 100 мл вина белого;
• 1 ст.л. уксуса бальзамического;
• свежемолотый черный перец + кориандр;
• соль крупная;
• мята, базилик или другая на ваш вкус ароматная трава.

Готовку начинаем с маринования. Для маринада берем вино и уксус бальзамический. Кусочки свинины солим и посыпаем сверху измельченным кориандром. Затем приперчиваем и посыпаем сушеными пряными травами.

После этого кусочки свинины складываем в стеклянную посуду и заливаем маринадом. Не беда, если маринад не полностью покроет мясо. Просто спустя 1-1,5 часа переверните кусочки. Мариновать свинину рекомендую часа 3. Извлеченные из маринада кусочки обмакните бумажным кухонным полотенцем. После чего отбейте их так, чтобы толщина мяса не превышала 1,5 см.

Поверхность гриль-сковороды слегка смазываем маслом. Подогреваем посудину и выкладываем сюда отбивнушки. Жарим эту вкусняшку в общей сложности минут так 18-20. Для получения красивой сеточки на продукте через каждые 4 минуты разворачивайте кусочки.

Подавайте такую вкусняшку, полив сверху соевым соусом и притрусив измельченной зеленью с небольшим кусочком сливочного масла. Особенность сего кушанья в том, что подавать его лучше с минимальным количеством гарнира. Лучше приготовьте на той же сковороде овощи – свежий сладкий перец, немного помидоров или дольки баклажана. Гарантирую, на запах такого кушанья сбежится весь дом 🙂

С ароматной подливкой

Это блюдо не отличается особой кулинарной изящностью. Но от того оно ничуть не хуже других мясных кушаний. Чтобы сготовить его, возьмите:

• 0,5 килошки охлажденного мяса;
• 2 шт. небольших морковок;
• 1 ст.л. муки пшеничной;
• 2 шт. средних репчатых луковиц;
• 3-4 ст.л. томатной пасты (ориентируйтесь на желаемую кислоту подливки);
• воду;
• соль + перец молотый.

Приготовление начинайте с обработки основного продукта. Вымываем мясо, промакиваем бумажным полотенцем и измельчаем небольшими кубиками (скажем, 2х2 см). Выкладываем эти кусочки на раскаленное в сковороде масло. Жарим до готовности. Непосредственно перед концом готовки солим и приперчиваем мясо.

Шинкуем очищенный от шелухи лук полукольцами, а очищенную морковь крупно натрите. Когда мясо обжарится, добавляем в сковородку лук с тертой морковью. Готовим мясо с овощами еще несколько минут, периодически перемешивая компоненты.

Далее добавляем муку и томатную пасту. Быстро все перемешиваем. Мешкать на этом этапе нельзя, поскольку появятся комочки. Доливаем немного воды (примерно 250 мл), перемешиваем тщательно компоненты и досаливаем.

Посудину накрываем крышкой и, сделав малый огонь, тушим мясо с подливкой минут 7. Только не забывайте переворачивать, потому что может пригореть. Подавайте кушанье с отварными макарошками, рисом или овощами.

Дополнительные хитрости

При жарке мяса кусочками, расстояние между должно быть 1-1,5 см. Благодаря этому, получится добиться аппетитной румяной корочки. Если мяса много, а сковородка небольшая, было бы правильно жарить в несколько заходов.

Во время готовки не переворачивайте слишком часто кусочки. Делайте это лишь только тогда, когда нижняя сторона зарумянится.

Солить же мясо рекомендую на завершающем этапе жарки (исключение – готовка на сковороде-гриле). Соль способствует выделению мясного сока, из-за чего готовый продукт получается суховатым. И это, естественно, сказывается на вкусовых качествах блюда.

Не выкладывайте мясо в не раскалившееся масло. Из-за этого мясо потеряет свою сочность. А раскаленное масло «запечатает» в мясе соки. Поэтому оно получится нежным, вкусным и сочным.

Это лишь некоторые из хитростей приготовления обалденного жареного мяса. У меня для вас еще столько припасено интересного и ценного. Поэтому, читатели, . И друзьям ссылки в соц сети выставляйте. Я же желаю вам кулинарного вдохновения и говорю: пока!

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края. Для этого исп-т мясо массой до 1-2 кг. Мясо посыпают солью, перцем, кладут с промежутками на противни с горячим жиром и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 180-200 °С. Через каждые 10-15᾿ мясо поливают жиром. При тесной укладке кусков мяса происходит понижение Т жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается не сочное.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу, нагрев его предварительно до 300-350 °С. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Степень прожаривания определяют по вытекающему соку при прокалывании куска мяса поварской иглой. При полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания ≈от 40᾽ до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порц. куски по 1–3 шт. на порцию.

У телятины, баранины, свинины для жарки крупными кусками исп-т окорока, лопатки, корейки, грудинки и почечную часть телятины и баранины . Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.

Ростбиф . Говядину (вырезка, толстый, тонкий края) массой 1-2,5кг зачищают, натирают солью, перцем, кладут на противень, разогретый с жиром с интервалом не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф с Т=160-170°С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до 3-х степеней готовности : с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета), прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный- слабее, полностью прожаренный- почти не имеет упругости. Ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска отпускают со сложным гарниром (зеленый горошек, морковь, жареный картофель, строганый хрен), мясо поливают соком и сливоч.маслом.

Телятина жареная. Подготовленные куски задней ноги посыпают солью, укладывают на противень, поливают растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу, поливая периодически жиром и соком. Подают телятину по два куска на порцию с жареным картофелем, зеленым салатом, со свежими или малосольными огурцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом, украшают зеленью.

Свинина жареная . Жарят свинину так же, как и телятину. При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как он поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики, поливают бульоном или горячей водой, ставят в жарочный шкаф с Т 220-250°С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком, жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, Т снижают до 150–170° С и продолжают жарить до готовности мяса. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой (у готового мяса игла входит легко, вытекающий сок-прозрачный). Готовую свинину нарезают по 2 куска на порц., отпускают с тушеной капустой, картоф. пюре или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью.

Баранина или козлятина жареная . В целом виде жарят заднюю ногу (жиго) или корейку как свинину. Куски баранины перед жаркой м. нашпиговать кусочками свиного сала, петрушкой, морковью, чесноком; или чеснок тол-кут с солью, перцем и натирают им куски баранины за 2-3ч до жарки мяса. Подготовленные куски посыпают солью, перцем, укладывают с промежутками на противень, куски мяса д. б. одинаковые по весу. Поверхность кусков по-ливают сверху жиром и обжаривают в жарочном шкафу. По мере необходимости нужно подливать на противень немного воды или бульон, чтобы куски мяса не подгорали вместе с выделяющимся из мяса соком. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15᾿жиром, в котором они жарятся. Готовое мясо нарезают по 2 куска на пор-цию. Отпускают его с гречневой рассыпчатой кашей или фасолью, заправленной пассерованным луком с томатом-пюре, картофелем жареным или отварным, рядом – кладут баранину или козлятину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная . Подготовленную баранью или телячью грудинку укладывают на смазанный жиром противень так, чтобы реберные кости были внизу, поливают жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая жиром. Жарят вначале при 200–250° С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при 160 °С. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное . Для приготовления блюда используют поясничную часть с позвоночной костью и почками молодого барана. Мясо натирают солью с толченым чесноком, обжари-вают в жарочном шкафу до готовности. На противне вместе с бараниной обжариваются целые некрупные клубни картофеля с дольками лука. Это блюдо готовится, как правило, на банкет. Перед подачей мясо срезается с позвоночной кости одним пластом, которое затем нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска на блюде. Гарнир - жареный картофель и помидоры укладывают вокруг мяса вместе с почками. Блюдо украшают зеленью.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка (у тушек до 4 кг) перед ТО надрубают с внутренней стороны позвоночник между лопатками и кость таза до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают, посыпают с внутренней стороны солью, кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая жиром. Поросенка жарят до готовности, не переворачивая. Горячего поросенка рубят по одному куску на порцию. Отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, заправленной сливочным маслом и рублеными яйцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом.

Ур. 36. Мясо жаренное порционными кусками

В жареном виде готовят блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше исп-ть чугунные сковороды, т.к. при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде.

Жира для обжаривания берут 5-10% от веса продукта, при этом жир необходимо разогреть до 160-180°С. Изд-я обжариваются сначала с одной стороны, затем с другой. Продолжительность жаренья порционных кусков и изделий из рубленого мяса составляет 15-25 мин.

Над углями на решете или без него в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 мин. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах.

Бифштекс натуральный . П/ф посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, об-жаривают в полуфритюре с обеих сторон ≈ 15’ до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. Отпускают с картофелем фри и строганым хреном или со сложным гарниром (зеленый горошек, морковь и жареный картофель). Бифштекс поливают мясным соком и сливочным маслом.

Бифштекс с яйцом (по-гамбургски). Бифштекс обжаривают так же, как и бифштекс натуральный. Отдельно на сковороде приготавливают яичницу глазунью из одного яйца и укладывают на бифштекс при подаче. Гарнируют картофелем фри, поливают мясным соком и сливочным маслом, украшают зеленью.

Бифштекс с луком (по-деревенски) . На обжаренный бифштекс при подаче кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Вокруг бифштекса укладывают картофель, жаренный кружочками. Бифштекс поливают соком, сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью.

Филе натуральное. Подготовленный п/ф посыпают солью и перцем, обжаривают в полуфритюре, затем дожаривают на разогретой сковороде с жиром. Филе поливают жиром и мясным соком; на гарнир - жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек, украшают зеленью.

Филе в соусе мадера. Обжаренное филе отпускают в овальном баранчике. В баранчик кладут крутон из обжаренного на масле белого хлеба или из слойки, а на него укладывают ломтик вареной ветчины или языка, на них филе. Сверху кладут белые грибы или шампиньоны. Поливают соусом красным с мадерой, либо соусом эстрагон. Гарнир - картофель жареный.

Антрекот . Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с 2-х сторон до готовности. При отпуске на порц-е блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Котлеты натуральные из баранины, или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины – картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный п/ф посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).

Эскалоп из свинины или телятины с соусом. Приготавливают так же, как эскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутон укладывают эскалоп (по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

Ур. 37. Мясо и субпродукты жаренные порционными кусками

Лангет. Порц-е куски (2 шт. на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на разогре-тую с жиром сковороду, быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности. На порц-е блюдо уклады-вают картофель жареный (сложный гарнир) букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целиком, а потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо обжаренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят целиком (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орешки).

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим колич-м жира и иногда во фритюре . Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и ставят на 4-5’ в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно в соуснике. Эти изделия нельзя поливать (сверху) мясным соком или соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка .

Ромштекс. П/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон, доводят до го-товности в жарочном шкафу. При отпуске на порц-е блюдо кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают растопленным слив. маслом. В качестве гарнира исп-т картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Шницель. Подготовленный п/ф кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом – шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками толщиной около 0,7-0,8 см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними - каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов т. д.; украшают зеленью.

Грудника баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соннике

Для жарки во фритюре сваренные (мозги, телячья ножка) или сырые п/ф панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170 °С. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мозги фри. Мозги замачивают в холодной воде, освобождают от пленки, заливают холодной водой, кладут сырые коренья, соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности. Охлаждают в отваре, в котором варились мозги. Остывшие мозги разрезают на две части, панируют в муке, льезоне и в белой или сухарной панировке. Жарят перед подачей в жире, нагретом до 170-180 °С. Когда на изделии образуется румяная корочка, его вынимают из жира на сито, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают мозги с картофельным пюре, зеленым горошком или сложным овощным гарниром. Поливают сливочным маслом. Томатный соус подают отдельно.

Печенка в сметанном соусе. Зачищенную от пленки печенку нарезают по два куска на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с разогретым жиром до образования корочки и дожаривают в жарочном шкафу. При жаренье нужно следить за тем, чтобы печенка не пережаривалась, так как лишние 1-1,5 мин жаренья резко ухудшают качество блюда. Отпускают печенку с картофелем отварным, картофельным пюре или жареным картофелем и поливают сметанным соусом.

Ур. 38. Мясо и субпродукты жаренные мелкими кусками

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Подготовленные почки панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают почки во фритюре, для чего предварительно скалывают их шпажкой или лучиной. Дожаривают почки в жарочном шкафу. При подаче почек гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка), украшают зеленым салатом. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир - жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Печень жареная. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в Жарочном шкафу. Гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно следить за тем, чтобы печень не пережаривалась, так как при этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жареным репчатым луком или заливают сметанным соусом.

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

ЖАРКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСКАМИ

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и некрупным помидором (с другого конца); жарят над углями и, сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают барбарис (молотый).

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Поджарка. Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывает на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жирам сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладет рассыпчатую рисовою кашу или припущенный рис, на неё – шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус «Южный».

Шашлык по-кавказски . Маринованные кусочки баранины надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук – кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают соус «Южный» или ткемали и сушеный молотый барбарис.

Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками. У говядины для жаренья крупными кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, у свинины - окорок и лопатку, у телятины - окорок, лопатку, грудинку, у баранины - окорок, корейку и грудинку.

Подготовленные куски мяса солят, посыпают перцем и обжаривают на противнях с раскаленным жиром до образования корочки. Дальнейшее жаренье производят в жарочном шкафу при температуре 180-200°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающим из них соком и жиром. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой, которая должна свободно входить и выходить из него, а сок, выделяющийся при прокалывании, должен быть прозрачным. По желанию потребителей вырезку, толстый и тонкий края говядины (ростбиф) можно отпускать полупрожаренными.

Жареное мясо нарезают кусками установленного веса по 1-2 на порцию и отпускают с различными гарнирами и мясным соком. К жареному мясу подают простые и сложные гарниры. К простым относятся: картофель отварной и жареный, рассыпчатая гречневая каша, при­пущенный рис, тушеная капуста, овощи в молочном соусе, зеленый горошек и др. Сложные гарниры состоят не менее чем из трех компонентов: жареный картофель, морковь в молочном соусе и зеленый горошек в молочном соусе или в масле; жареный картофель, припущенный рис, тушеная капуста или салат из свежей капусты; цветная капуста, морковь, припущенная в масле, зеленый горошек в молочном соусе; салат из белокочанной или краснокочанной капусты, картофель, жаренный соломкой или стружкой, листья зеленого салата, нарезанные и заправленные, и маринованные ягоды.

Укладывают сложный гарнир, чередуя продукты по цвету.

Зеленый горошек, морковь, спаржу и некоторые другие гарниры рекомендуется подавать в тарталетках. В качестве дополнительных гарниров используют свежие или соленые огурцы и помидоры, зеленый салат, салат из свежей или квашеной капусты и т. д. При наличии свежей зелени вторые блюда украшают веточками петрушки или сельдерея.

Жареное мясо отпускают на овальных блюдах или в тарелках. Вначале кладут гарнир, сбоку укладывают мясо и подливают мясной сок.

К жареной говядине (ростбиф) подают картофель, жаренный брусочками, и строганый хрен или сложный гарнир; к свинине - жареный картофель, тушеную капусту или сложный гарнир; к телятине - жареный картофель, припущенный рис или сложный гарнир; к баранине- рассыпчатую гречневую кашу с маслом или с маслом и рублеными яйцами, жареный картофель, фасоль в томате или в масле. Жареного кролика подают с жареным картофелем, картофельным пюре или припу­щенным рисом; поросенка - с гречневой кашей и рублеными яйцами.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Тема учебной практики: ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Раздел 8. Приготовление, оформление и подача, закусок, горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика Тема урока № 20. Приготовление блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Подготовил Мастер производственного обучения Бахарева И.Ю

2 слайд

Описание слайда:

Цели урока: Образовательные -сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления, оформление и подача блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками -способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Развивающие: - развивать умение глазомера, умение сравнивать, делать выводы - развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие Воспитательные: - прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией; - прививать интерес к выбранной специальности. - формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

3 слайд

Описание слайда:

Задачи урока: 1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками 2.Приготовить следующие блюда - ростбиф - грудинка фаршированная лангет бифштекс с луком или яйцом - антрекод с яйцом - котлеты натуральные -эскалоп с помидорами - ромштекс - шницель отбивной -котлеты отбивные из свинины 3.Правильно произвести отпуск блюда; 4.Выявить ошибки и способы их устранения;

4 слайд

Описание слайда:

Актуализация опорных знаний 1. Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса. 2.Почему не все части мяса можно жарить? 3. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%? 4. Какие приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке? 5. Впишите пропущенные слова в предложении: «Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.

5 слайд

Описание слайда:

Изложение нового материала Правила жаренья мяса Блюда из мяса жареного крупными кусками Блюда из мяса жареного порционными кусками Технология приготовления блюда Выбор гарниров для блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Выход блюд, оформление и подача блюда

6 слайд

Описание слайда:

Правила жаренья мяса В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электро­гриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде. Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обес­печивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья. Во время Жаренья на поверхности образуется поджаристая ко­рочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические со­единения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жа­рят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные про­дукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, па­нируют и используют для жаренья.

7 слайд

Описание слайда:

Мясные блюда, жаренные крупными кусками Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1...2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вме­сте с реберными костями, их удаляют после жаренья. При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сто­рон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса про­исходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получа­ется несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и до­жаривают при температуре 160... 180°С, при этом через каждые 10... 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаре­нья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо наре­зают поперек волокон на порционные куски по 1...3 шт. на пор­цию (выход: 50, 75 или 100 г).

8 слайд

Описание слайда:

Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф). Говядину (вы­резка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1... 2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, ра­зогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продол­жают жарить при температуре 160... 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), по­лупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и про­жаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный - слабее, полностью прожаренный - почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2... 3 куска. Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сли­вают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укла­дывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, стро­ганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мяс­ным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

9 слайд

Описание слайда:

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200... 250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при тем­пературе 160 °С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком. Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предвари­тельно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образо­вания поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Го­товое мясо нарезают по 1 ...2 куска на порцию, заливают неболь­шим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом - баранину или козлятину, поливают мяс­ным соком.

10 слайд

Описание слайда:

Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф). Грудинка фаршированная. Баранина или козлятина жареная

11 слайд

Описание слайда:

12 слайд

Описание слайда:

Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5... 10% массы мяса) на плите или электро­сковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170... 180 °С. После образования поджаристой корочки с одной сто­роны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральны­ми порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непос­редственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и за­пах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или слож­ным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или со­усом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

13 слайд

Описание слайда:

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло. Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком. При отпуске на порционное блюдо посередине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

14 слайд

Описание слайда:

Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7... 8 мин до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, радом кладут лангет, поливают его мясным соком. Антрекот. Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход: 239. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, радом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

15 слайд

Описание слайда:

Котлеты натуральные из баранины или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, радом - котлеты, поливают их мясным соком или маслом, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины - картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе. Эскалоп из свинины или телятины. Свинина 147 или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Вы­ход: 255. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным со­ком (можно подать без крутона).

17 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из го­вядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаре­ны, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса - от красного до розового, у среднепрожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция - мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус - в меру соленый, запах - жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе и лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция - мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус - в меру соленый. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жаренное крупным куском

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жаренное крупным куском вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-270 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину - по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (ТТК соус молочный) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.